Pasta Grundrezept (Nudelteig)

Für 4 Portionen

Zutaten:

Standard (ohne Ei):
500 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro)
250 ml Wasser
Hartweizenmehl wird in Italien und Frankreich für lockere Weißbrote wie Baguette verwendet. Im deutssprachigen Raum ist es selten erhältlich. Wer keines hat, kann Weizenmehl und Hartweizengries im Verhältnis 2:1 mischen (oder auch 1:2 wie Jamie Oliver in seinem Spezialrezept weiter unten).
(Pastaweb, Chefkoch Forum)

Standard (mit Ei):
500g Weizenmehl (Glatt)
5 große frische Eier (Freilandhaltung), oder 10 Eigelb
(Jamie Oliver)
Spezial (mit Ei):
150g Weizenmehl (Glatt)
350g Hartweizengries
2 große frische Eier (Freilandhaltung)
9-10 Eigelb
(Kochen mit Jamie Oliver - ISDN 3-8310-0394-7)

Teig vorbereiten:

Mit der Hand:

1. Mehl ringförmig auf eine glatte Fläche schütten (Wasserteig)
   bzw. zu einem Haufen schütten (Eiteig).
2. Wasser in den Ring leeren
   bzw. in der Mitte des Haufens eine Vertiefung drücken und Eier hineingeben.
3. Mehl mit den Fingern von außen in das Wasser einrühren
   bzw. Eier vorsichtig mit einer Gabell verrühren, Mehl von Außen einarbeiten
4. Sobald der Teig halb weich ist, mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit dem Handrührer:

1. Zutaten in eine Rührschüssel geben.
2. Mit den Knethaken bei höchster Geschwindigkeit vermischen, bis sich gleichmäßige Teigklumpen bilden.
   Den Mixer muss dabei schwungvoll rührend in der Schüssel bewegt werden. Es soll das ganze Mehl gleichmäßig verklumpen. Keinesfalls sollte in größerer Teigklumpen entstehen, während am Rand des Schüssel das trockene Mehl darauf wartet, eingemischt zu werden.
3. Aufhören, sobald der Teig dazu tendiert, feste Klumpen zu bilden sich ein fester Teig bildet.
4. Mit den Händen weiter kneten, bis der Teig er glatt, glänzend und elastisch ist.

Mit der Küchenmaschine:

1. Zutaten in die Rühschüssel geben.
2. Sobald sich größere Teigklumpen gebildet haben, die sich von der Schüssel lösen, herausnehmen.
3. Mit den Händen weiter kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist.

Teig in Kunststofffolie 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen sagen die Einen.
Teig unter einer angewärmten Schüssel rasten lassen sagen die Anderen.
Ich habe beides probiert, beides funktioniert. Mir gefällt die warme Variante besser.
Achtung:

• Weder Salz noch Öl beifügen, sagen die Einen.
  Schon Salz und etwas Öl beifügen, sagen die Anderen.
  Ich habe beides probiert, beides funktioniert.
  Ich denke das Salz im Kochwasser genügt. Wir nehmen ohnehin zu viel Salz zu uns.
  Öl macht den Teig etwas geschmeidiger, das ist aber nicht wirklich notwendig.
• Wer weniger Ei verwenden möchte, nimmt etwas Wasser, um den Teig zu verdünnen.
• Aber aufpassen, lieber auf der trockenen Seite bleiben. Der Teig soll elastisch, aber nicht klebrig sein, und das Wasser braucht ein wenig, bis es aufgenommen wird.
• Ist der Teig zu feucht oder klebrig, etwas Mehl hinzufügen.
• Ich bevorzuge die Variante mit dem Handrührer!

Teig ausrollen:
Mit dem Nudelholz:

1. Teig in 2 oder mehr Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die anderen mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Etwas Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche streuen.
4. Teig mit dem Nudelholz ausrollen. Vom Körper weg arbeiten, mit Mehl bestäuben, um 90° drehen, auswalken,...
5. Den Vorgang wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
6. Teigplatte mit dem Messer in gewünschte Nudelform schneiden.

Mit der Nudelmachine:

1. Teig in 2 Teile teilen, und Kugeln formen.
2. Die Erste baerbeiten, die andere mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen schützen.
3. Kugel mit dem Handballen etwas flach drücken.
4. Teig auf der stärksten Stufe durch die Maschine drehen, und eine dicke Platte ausrollen.
5. Teig zusammenklappen, und nochmals durch die Maschine drehen. 3-4 mal wiederholen.
6. Beide Seiten leicht mit Mehl bestäuben und auf feinerer Stufe durch die Maschine drehen.
7. Mehrfach mit immer feiner werdender Einstellstufe wiederholen, bis die Nudeln sehr dünn sind. Man sollte eine Zeitung durch den Teig schimmern sehen. Oder dicker, je nach Pastatyp.
8. Zum Schluss die dünne Teigplatte mit dem Schneidwerk der Maschine zu Nudeln gewünschter Dimension schneiden. Jamie verwendet lieber das Messer, er findet Unregelmäßiges schöner.

• Ich bevorzuge die Variante mit der Nudelmaschine.
  Am liebsten verwende ich ATLAS MARCATO mit Elektromotor. Das Gerät ist robust und zum Kurbeln fehlt mir die 3. Hand.

Pasta trocknen:

Wer seinen Vorrat einlagern möchte, hängt die Nudeln einzeln zum Trocknen auf. Eine Wäschespinne tut da guten Dienst (Nicht lachen! Aber alle nebeneinander aufzulegen, braucht eine Menge Platz. Und legt man sie übereinander, so kleben sie fest.).
Nach 3-4 Stunden sollten die Nudeln hart und einlagerbereit sein. Luftdicht verpackt halten sie 2 Monate oder länger.

Pasta kochen:

Sofort gekocht schmeckt die frische Pasta natürlich am Besten.

1. Wasser in ausreichend großem Topf erhitzen (Wasser : Pasta = 10:1 also 1l Wasser auf 100g Nudeln)
2. Salz nach Gefühl zugeben.
   Ich finde, es kann ruhig etwas mehr sein, der Sud geht ohnehin in den Abfluss.
   Ob das Salz ins kalte Wasser muss (Wikipedia, Die Zeit), so wie ich das immer mache, oder ins Siedende (Frag Mutti), oder ob man's besser erst im letzten Drittel der Garzeit dazu gibt, darüber streiten sich die Gemüter. Wahrscheinlich ist's ziemlich egal, wann. Bloß ohne Salz wird's langweilig.
3. Manche empfehlen einen Schuss Öl ins Wasser (Frag Mutti), das soll das Zusammenkleben vermeiden.
   Andere lehnen das ab (Kochen mit Liebe, Pastaweb), es verhindere bestenfalls das Überkochen, aber es verklebt die Poren der Pasta und verhindert, dass später die Sauce aufgenommen wird.
   Ich mach's ohne Öl. Die Pasta verklebt nur, wenn man zu wenig Wasser im Topf erhitzt.
4. Pasta in das siedende Wasser einlegen, sofort etwas rühren und auflockern, um Zusammenkleben zu verhindern.
5. Bissfest kochen, das dauert je nach Dicke 3 - 7 Minuten, koste hie und da, das macht Dich sicher.